segunda-feira, 11 de junho de 2012

RISOTTO DE DUE FUNGHI SECCHI E BISTECA

Gosto demais de funghi, inclusive adoro qualquer tipo de cogumelo e quando morei em Londres tive o privilégio de poder cozinhá-los sempre, até porque era muito fácil encontrá-los nos mercados. Aqui no Brasil estes produtos ainda são um pouco caros e não é tarefa muito simples achá-los para comprar. Mas vou dar uma dica: lá no Mercado Central, tem um lugar chamado Banca Santo Antônio que você consegue comprar o funghi secchi à granel, e o preço é muito em conta! 
Aproveitando a deixa, gostaria de esclarecer uma dúvida que muita gente tem em relação ao assunto. O "funghi secchi" não é um tipo de cogumelo, mas sim, a denominação dada a qualquer tipo de cogumelo que esteja seco
Os tipos de funghi (cogumelo em italiano) mais usados por aqui são o Shiitake e o Shimeji, como também o Funghi Chileno (que se refere a qualquer espécie de cogumelo comestível proveniente do sul do Chile). Um outro tipo que alguns restaurantes servem é o Funghi Porcini, este porém é mais caro que os outros, mas seu sabor é incomparável!
A receita escolhida de hoje é o risotto onde eu usei o funghi secchi de duas espécies: o shiitake e o chileno. Ela também leva espinafre picado e para acompanhar uma bisteca de porco bem suculenta!



Ingredientes:
1 xícara (chá) de arroz arbóreo
1 litro de fundo de legumes*
1/4 de cebola picada em quadradinhos bem pequenos (brunoisette)
200ml de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de azeite
20gr de funghi shiitake
20gr de funghi chileno
50gr de espinafre picado
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de queijo tipo grana padano ralado
2 bistecas de porco 
sal e pimenta do reino

Como preparar:
Comece lavando rapidamente em água corrente os cogumelos e deixando-os de molho em água quente para hidratar. Deixe por mais ou menos uns 30 minutos, depois escorra a água, reserve e pique o funghi em pequenos pedaços. Refogue em uma panela a cebola e acrescente o arroz arbóreo e depois os cogumelos hidratados. Coloque o vinho e deixe evaporar. Tempere com um pouco de sal. Vá adicionando conchas do fundo de legumes aos poucos, sempre mexendo o arroz para que solte o amido. A medida que o caldo for secando alterne com a água reservada do funghi e o caldo de legumes. Cozinhe até ficar al dente. Prove o sal e corrija o tempero se necessário. Finalize com a manteiga, o queijo ralado e o espinafre, misturando muito bem para encorporar todos os ingredientes. 
Para preparar a bisteca, tempere com sal e pimenta do reino. Leve ao fogo em uma chapa ou frigideira anti aderente. Sele de um lado, deixando por uns 5 minutos, depois do outro por mais 5 minutos.

*Fundo de legumes: Coloque 1 1/4 litro de água em uma panela juntamente com 1/2 talo de salsão, 1/2 talo de alho poró, 1/2 cebola e 1/2 cenoura. Deixe em fogo baixo, fervendo, mas com cuidado para não entrar em ebulição.

Sugestão da Chef: esse fundo você pode utilizar em várias receitas, como sopas, cozidos, molhos, etc. Aprendi em uma das nossas aulas lá na faculdade e geralmente é a primeira coisa que preparamos na cozinha antes de começarmos as receitas. 
Outra dica é sobre cortes de legumes. Você reparou que eu coloquei o nome do corte que utilizei para a cebola, o brunoisette. Este corte quadradinho é feito no tamanho preciso de 1mm de cada lado. Para se cortar os alimentos outros tantos cortes são usados, como brunoise, juliene, macedoine, jardiniere... Tentarei mostrar ao longo de nossas receitas estes outro para que você veja, ok?! Veja a seguir como fazer o corte:


Imagem do site cozinhapequena.com

Um comentário:

  1. Parabéns Joyce! Exelente blog!
    Aproveito e deixo o endereço do meu Flickr.
    Tem duas fotos suas com o André.
    http://www.flickr.com/photos/fotorestauracao/
    Abraços
    Duilio

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