RISOTTO DE SHIITAKE COM LINGUIÇA

Essa receita eu fiz há algum tempo na casa de uma amiga lá em Ouro Preto. Combinamos de nos encontrar na casa dela, recém reformada, para fazer uma espécie de inauguração. Então pensei nessa receita, por ter um toque de requinte devido ao shiitake e informalidade quanto ao uso da linguiça. Fiz no fogão a lenha que tem bem no meio da cozinha dela (mais aconchegante, impossível), e o jantar foi um sucesso, regado a muito vinho e boa prosa!

Ingredientes:
1 xícara de arroz arbóreo
1 1/2 litro de caldo de legumes*
2 colheres (sopa) azeite extra virgem
1/2 cebola bem picadinha
1 dente de alho bem picadinho
200ml de vinho branco seco
50g de shiitake fresco
100g de linguiça toscana
sal e pimenta do reino
salsinha repicada
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) queijo grana padano ralado

Como preparar:
Tire a "pele" da linguiça e pique a carne. Refogue no azeite, junte a cebola e reserve. Doure o alho no azeite e depois junte o arroz. Adicione o vinho, mexa bem e deixe reduzir. Coloque o caldo de legumes aos poucos e sem deixar de mexer, vá cozinhando o risotto. Enquanto isso, salteie o shiitake em um pouco de manteiga e reserve também. Quando o risotto estiver quase no ponto, junte a linguiça e o cogumelo reservados e termine a cocção do arroz. Desligue o fogo e coloque a manteiga, o queijo e mexa bem para que o grana padano derreta e a manteiga dê o brilho final ao risotto.

* Para o caldo de legumes, coloque partes iguais de cenoura, salsão (sem as folhas), alho poró e cebola, em uma panela destampada contendo 2 litros de água. Deixe em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos. Este caldo não deve entrar em ebulição, podendo ferver bem brandamente. Você pode tê-lo guardado no freezer para facilitar no preparo de outros pratos como molhos e sopas.

Esta receita, se preparada num jantar para os amigos, impressiona bastante e é muito fácil de preparar!

TAGLIARINI AO LIMÃO SICILIANO E POLVO

Voltando à ativa (mais uma vez!) e em grande estilo, a Severina preparou para o maridão e para vocês que são apreciadores da boa gastronomia, uma receita deliciosa de massa com limão siciliano. Usei o tagliarini de espinafre para dar um colorido ao prato.

A preparação, para variar, é bem fácil e rápida (mesmo!). Comece pelo polvo: escolha um que esteja mais fresquinho (esqueça os congelados!), lave e coloque para cozinhar em uma panela de pressão juntamente com uma cebola pequena e só! NÃO PRECISA COLOCAR ÁGUA! É sério mesmo, basta levar para cozinhar e depois que começar o barulhinho da pressão, conte exatamente 5 minutos e desligue. Espere esfriar para abrir a panela e dê mais uma lavada para tirar o excesso de tinta. Voilá!!! O polvo está pronto para ser usado em qualquer receita!

Tagliarini ao limão siciliano e polvo

Ingredientes:

250 gr de massa para tagliarini de espinafre

200 gr de polvo cozido

150 ml de creme de leite

2 colheres (sopa) de azeite extravirgem

1/2 talo de alho poró picado

1 pimenta dedo de moça picada

suco de 1 limão siciliano

raspas de limão siciliano

1 colher (sopa) de coentro picado

sal e pimenta do reino

Como preparar:

Cozinhe a massa até que fique al dente. Não se esqueça de colocar sal da água! Refogue o alho poró bem rapidinho e adicione o suco do limão siciliano. Tempere com sal, pimenta do reino e a pimenta dedo de moça. Junte o polvo picado, desligue o fogo e finalize com o creme de leite. Polvilhe com o coentro picado e as raspas de limão e sirva! Tempo de preparo total?!  Uns 15 minutinhos, no máximo!

Deu até tempo para preparar uma sobremesa leve para acompanhar este prato! Misturei baunilha (meia fava) e açúcar (2 colheres rasas) a um pouco de mascarpone (200gr.). Deixei 20 minutos na geladeira e servi com frutas fatiadas. É uma delícia! Pode fazer que não tem erro. E neste calor, um bom prosecco bem gelado acompanha o menu do início ao fim.

Então ficamos assim, nos encontramos no próximo jantar!

RISOTTO DE DUE FUNGHI SECCHI E BISTECA

Gosto demais de funghi, inclusive adoro qualquer tipo de cogumelo e quando morei em Londres tive o privilégio de poder cozinhá-los sempre, até porque era muito fácil encontrá-los nos mercados. Aqui no Brasil estes produtos ainda são um pouco caros e não é tarefa muito simples achá-los para comprar. Mas vou dar uma dica: lá no Mercado Central, tem um lugar chamado Banca Santo Antônio que você consegue comprar o funghi secchi à granel, e o preço é muito em conta! 

Aproveitando a deixa, gostaria de esclarecer uma dúvida que muita gente tem em relação ao assunto. O "funghi secchi" não é um tipo de cogumelo, mas sim, a denominação dada a qualquer tipo de cogumelo que esteja seco. 

Os tipos de funghi (cogumelo em italiano) mais usados por aqui são o Shiitake e o Shimeji, como também o Funghi Chileno (que se refere a qualquer espécie de cogumelo comestível proveniente do sul do Chile). Um outro tipo que alguns restaurantes servem é o Funghi Porcini, este porém é mais caro que os outros, mas seu sabor é incomparável!

A receita escolhida de hoje é o risotto onde eu usei o funghi secchi de duas espécies: o shiitake e o chileno. Ela também leva espinafre picado e para acompanhar uma bisteca de porco bem suculenta!

Ingredientes:

1 xícara (chá) de arroz arbóreo

1 litro de fundo de legumes*

1/4 de cebola picada em quadradinhos bem pequenos (brunoisette)

200ml de vinho branco seco

2 colheres (sopa) de azeite

20gr de funghi shiitake

20gr de funghi chileno

50gr de espinafre picado

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de queijo tipo grana padano ralado

2 bistecas de porco 

sal e pimenta do reino

Como preparar:

Comece lavando rapidamente em água corrente os cogumelos e deixando-os de molho em água quente para hidratar. Deixe por mais ou menos uns 30 minutos, depois escorra a água, reserve e pique o funghi em pequenos pedaços. Refogue em uma panela a cebola e acrescente o arroz arbóreo e depois os cogumelos hidratados. Coloque o vinho e deixe evaporar. Tempere com um pouco de sal. Vá adicionando conchas do fundo de legumes aos poucos, sempre mexendo o arroz para que solte o amido. A medida que o caldo for secando alterne com a água reservada do funghi e o caldo de legumes. Cozinhe até ficar al dente. Prove o sal e corrija o tempero se necessário. Finalize com a manteiga, o queijo ralado e o espinafre, misturando muito bem para encorporar todos os ingredientes. 

Para preparar a bisteca, tempere com sal e pimenta do reino. Leve ao fogo em uma chapa ou frigideira anti aderente. Sele de um lado, deixando por uns 5 minutos, depois do outro por mais 5 minutos.

*Fundo de legumes: Coloque 1 1/4 litro de água em uma panela juntamente com 1/2 talo de salsão, 1/2 talo de alho poró, 1/2 cebola e 1/2 cenoura. Deixe em fogo baixo, fervendo, mas com cuidado para não entrar em ebulição.

Sugestão da Chef: esse fundo você pode utilizar em várias receitas, como sopas, cozidos, molhos, etc. Aprendi em uma das nossas aulas lá na faculdade e geralmente é a primeira coisa que preparamos na cozinha antes de começarmos as receitas. 

Outra dica é sobre cortes de legumes. Você reparou que eu coloquei o nome do corte que utilizei para a cebola, o brunoisette. Este corte quadradinho é feito no tamanho preciso de 1mm de cada lado. Para se cortar os alimentos outros tantos cortes são usados, como brunoise, juliene, macedoine, jardiniere... Tentarei mostrar ao longo de nossas receitas estes outro para que você veja, ok?! Veja a seguir como fazer o corte:

Imagem do site cozinhapequena.com

CUPCAKE!!!

Pois é! Resolvi me aventurar mais uma vez pelos caminhos ocultos (pelo menos para mim!) da pâtisserie! Mais uma vez quem me levou a esta empreitada, foi ninguém mais, ninguém menos que a Srta. Carol! Mais uma vez a fófis de mammys veio com aquele sorriso angelical estampado no rosto, me pedindo para fazer os benditos cupcakes e nem tive tempo de reagir!!! E como eu não me contento em pegar uma receita bem simples para preparar, já fui eu para a frente do computador buscar na internet a melhor receita do melhor cup cake já visto! E óbvio que a receita era bem complexa, mas também super deliciosa (a Carol garante!). Portanto, se eu fosse você, não deixaria me levar por algum ingrediente diferente que aparecer na receita destes cup cakes e tentaria fazê-los na primeira oportunidade que tivesse!

Ingredientes:

- 1 1/4 xícaras (chá) de farinha de trigo

- 1 xícara (chá) de açúcar

- 1/4 xícara (chá) de cacau em pó sem açúcar

- 1/2 colher (chá) de fermento em pó

- 1 pitada de sal

- 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio

- 100g de manteiga em temperatura ambiente

- 3 ovos 

- 1/2 xícara de buttermilk*

- 1/2 colher (chá) de essência de baunilha

Como preparar:

Misture a farinha, o cacau, o fermento, o bicarbonato de sódio e o sal em uma vasilha, peneire e reserve. Bata muito bem em uma batedeira a manteiga e o açúcar. Adicione os ovos um a um, batendo bem após cada adição. Adicione os ingredientes secos à mistura de manteiga, seguidos do buttermilk, que deve ser adicionado aos poucos. Junte a essência de baunilha.

Coloque a massa em forminhas para cupcakes, preenchendo cada uma até a metade. Asse em forno pré aquecido à 180ºC por cerca de 20 minutos. Tire do forno e deixe esfriar de 5 a 10 minutos.

*Buttermilk: pegue 1/2 xícara de leite e coloque 1/2 colher (sopa) de vinagre e deixe reagir por aproximadamente uns 10 minutos. O buttermilk é o ingrediente que deixará o cup cake mais fofo e macio!

Sugestão da chef: para a cobertura eu fiz um brigadeiro branco e no final eu coloquei um pouco de creme de leite para deixá-lo menos doce e mais aveludado! Só mais uma dica, na verdade eu fiz mini cupcakes e com esta receita rendeu uns 30 bolinhos.

FILÉ DE PEIXE EM CAMA DE ABOBRINHA COM ASPARGOS

Mais uma receitinha leve e de última hora. É para aqueles dias de preguicinha, em que você aparece na cozinha e monta o tudo bem rapidinho. No final das contas, consegue servir um prato de surpreender todos os comensais! O peixe é um produto fácil, rápido de preparar e hoje em dia está muito acessível ao nosso bolso. Muito saudável, deve ser escolhido o produto de qualidade, bem armazenado e adequadamente embalado. Sempre que possível, seria bom comprá-lo fresco, mas o congelado consegue nos atender perfeitamente. Escolha para este prato, um peixe branco, carnudo e de sabor mais suave como a tilápia, o badejo ou o linguado.

Ingredientes:
4 filés de peixe
2 tomates sem pele e sem sementes picados em cubinhos
1 abobrinha fatiada na horizontal
8 aspargos verdes
manjericão
sal
pimenta rosa moída
azeite

Como preparar:
Tempere o peixe com sal e pimenta rosa. Grelhe a abobrinha fatiada em um pouco de azeite, dos dois lados. Num pirex untado com azeite, distribua os filés de peixe por cima e depois coloque os tomates picados. Finalize com um fio de azeite e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por aproximadamente 15 minutos. Coloque os aspargos em água fervente por 2 minutos e depois grelhe por mais 2.
Sirva cada filé acompanhado de 2 aspargos cada. Salpique manjericão e pimenta rosa.

Sugestao da Chef: Gente, vamos combinar que um prosecco ou um espumante com esse prato é tudo de bom né?!!

CAPONATA

A receita de hoje é uma entradinha bem gostosa feita com beringela, alcaparras, tomates, manjericão e outros ingredientes. Ela é a versão italiana do ratatouille francês. Pode ser servida quente ou fria, como antipasto e com pão. É um excelente acompanhamento para a degustação de um vinho, num bate papo com os amigos ou num jantar a dois!

Ingredientes:
6 fatias finas de pão italiano
2 tomates sem pele e sem sementes picados em cubinhos
1 dente de alho minimamente picado
1/2 berinjela picada em cubinhos
1/2 cebola picada em cubinhos
50g de alcaparras
30ml de azeite
manjericão
sal
pimenta do reino moída
2 bolinhas de mussarela de búfala

Como preparar:
Prepare as torradas de pão italiano, passando um pouco de manteiga derretida aromatizada com um dente de alho nas fatias de pão e levando ao forno. Reserve as torradas.
Em uma frigideira doure o alho no azeite e junte a cebola, o tomate, a berinjela e as alcaparras, deixando até murchar um pouco. Coloque o manjericão e tempere.
Sirva a caponata com torrada e disponha as mussarelas picadas em quatro partes.

LINGUINI COM FRUTOS DO MAR

Amo demais! Simplesmente, frutos do mar são minha paixão na cozinha! E tivemos uma aula sobre peixes e frutos do mar bem legal lá na faculdade. O professor arrasou ao tirar os dois filés de um salmão de mais de 7 kilos, pasmem, em menos de 15 minutos! Tirou a espinha central, sem deixar nenhuma para trás e ainda tirou a pele e deixou ele limpinho! Rolou até um sashimi fresquinho ao final da aula. Já na aula de sexta-feira, que é toda feita na cozinha com a gente cozinhando e botando a mão na massa, nós preparamos essa pasta com camarão, vôngoles, mexilhões, polvo e lula que ficou fantástica! O preparo dela é muito rápido, é o tempo de cozinhar o linguini e saltear os frutos do mar, quer tentar?!

Ingredientes:
200g de linguini
100g de mexilhões
200g de camarões miúdos ou 100g de camarões médio
100g de polvo
100g de lulas
100g de vôngole
200g de tomate pelati bem pidado
1 dente de alho
60ml de azeite
100ml de vinho branco
manjericão
salsinha picadinha
sal
pimenta do reino moída


Como preparar:
Cozinhe o linguini al dente de acordo com as recomendações da embalagem. Reserve em água fria depois de cozido.
Doure o alho no azeite usando uma frigideira grande e funda. Junte os frutos do mar e deixe refogar rapidamente. Quando a frigideira estiver sem a água que soltou do refogado, deglace com o vinho branco e adicione o tomate pelati. Tempere e depois finalize com o manjericão e a salsinha.
Junte a massa ao molho, dê uma salteada e sirva.

Sugestão da chef: para harmonizar com este prato, você pode até servir um bom vinho tinto. A minha humilde opinião é um bom cabernet sauvignon ou um malbec.

ROULÉ DE COURGETTE

Essa aqui foi uma das receitas de minha primeira aula na cozinha da faculdade. Nesta aula, o professor foi logo entregando as receitas que deveriam ser preparadas naquela noite, apontou onde os insumos (ingredientes) ficavam e cada um escolheu sua bancada para trabalhar. Nos dividimos em grupos e começamos a preparar... foi uma loucura! Nunca vi tanta gente junta dentro da mesma cozinha, que apesar de ser bem grande (umas 12 bancadas com fogão, refrigerador e pia), ficou lotada! A receita que escolhi para postar aqui no blog foi a de Roule de Courgette, ou Enrolados de Abobrinha... é que quando a gente se mete a chef de cozinha, começa a ficar meio bobo e quer logo ficar incrementando os nomes dos pratos, mas isso é por causa do capricho que a gente tem no preparo das receitas! Apesar do nome, é muito simples e fácil de preparar. É uma entrada que você pode servir para seus convidados e deixá-los impressionados logo de início por causa do visual! Depois é só servir o prato principal e finalizar com a sobremesa!

Ingredientes:
1 abobrinha italiana finamente fatiada no sentido do comprimento
3 fatias de queijo prato
3 fatias de peito de peru
molho vinagrete*

Como preparar:
Colocar água para ferver e branquear as abobrinhas (deixar uns 3 minutos, tirar e dar um choque térmico em água gelada). Forre uma tábua de corte com filme plástico. Sobre esta tábua, coloque as fatias de abobrinhas uma ao lado da outra. Cubra com o queijo prato, colocando uma fatia ao lado da outra e sobre o queijo coloque o peito de peru. Enrole tudo, com a ajuda do filme plástico, como se fosse um rocambole. Passe o filme em volta e leve à geladeira para firmar um pouco. Corte os rolinhos na diagonal e monte em pratos de entrada. Finalize com o molho vinagrete para decorar.

*Molho vinagrete:
1 parte de vinagre
3 partes de azeite
sal e pimenta do reino a gosto

Tempere o vinagre com o sal e a pimenta, mexa bem e vá batendo enquanto adiciona o azeite aos poucos, para que o molho fique mais espesso.

Dica da chef: esta entradinha é bem versátil, pois você pode mudar o recheio. Dá para fazer com ricota, com tomate seco e manjericão, com queijo brie e geléia de damasco... é só combinar seus ingredientes!

O DIA EM QUE ASSISTI ROGER WATERS E CONHECI ALEX ATALA!

A receita de hoje é totalmente cultural! Em abril rolou o grande show, tão esperado por fãs no mundo inteiro do fantástico e intocável Roger Waters! Ganhei de presente do meu marido, no ano passado, as entradas para o espetáculo (sim, porque aquilo não foi um show, my friends!) e desde então já estava contando os dias e as horas para assistir tamanho evento.

Roger Waters - The Wall - no Morumbi, em SP

Fomos à apresentação de São Paulo e tínhamos arrumado um hostel bem legal na região do Jardins. Eu que nunca havia estado em sampa antes, somente de passagem, aproveitei para passear bastante, pelo menos na região em que estávamos. Conhecemos o Masp e suas esposições maravilhosas - às terças-feiras a entrada é livre - e visitamos a exposição com obras de pintores famosos como El Greco, Degas, Rembrandt, Renoir, sobre o Romantismo (belíssimo por sinal, de arrepiar a alma!); além da exposição sobre A Vida e os Imperadores de Roma com esculturas e objetos daquela época. Passeei pela avenida Paulista com sua extensa linha reta no centro de São Paulo, a rua Augusta, o bairro da Liberdade (onde comemos num restaurante japonês bem tradicional), a rua Oscar Freire (um mundinho à parte cheio de lojas, cafés e bistrôs de dar água na boca), enfim, descobri como aquela cidade fascina a gente...

Retrato da Condessa de Pourtalés, Pierre-Auguste Renoir, 1877. Óleo sobre tela, 119 x 98 cm 

Entre uns passeios e outros, descobri que estava a algumas quadras do Restaurante D.O.M., de Alex Atala, e claro que ele foi imediatamente incluído no roteiro! Fui lá, conheci a fera e quando pedi para tirar uma foto com ele, sabe qual foi a resposta?! "Só se for na minha cozinha!" Gente, este homem é tudo de bom, além de chef renomado, é educado, gentil e a humildade em pessoa! Taí a prova prá vocês verem:

Foi um início de semana perfeito, que como bem diz Fernanda Abreu:

"...cidade, santidade urbana, 

intensidade humana, dispersão-concentração, 

de tudo que se anula reforçando a afirmação de vida-ebulição..."

RISOTTO DE LULA ALLA PUTANESCA E A FALTA QUE OURO PRETO FAZ

Esta foi minha última receita feita em terras ouropretanas, antes de me mudar para BH. Vou ficar com saudades da minha cozinha... meu patchwork de azulejos coloridos... e principalmente de meus cenários fantásticos (como na foto que está no final do post, tirada da janela lá de casa!)... aiai Ouro Preto já está deixando saudades...

Mas voltando ao que interessa... para iniciar o preparo, vou dar uma dica: faça primeiro um fundo (caldo que servirá de base para o risotto), para dar sabor e aromatizar ainda mais o prato. A receita é a seguinte:

Para o fundo:
1 talo de alho poró
1/2 cenoura
1/2 talo de salsão
1/2 cebola
1 folha de louro

Como preparar:
Corte tudo de modo em pedaços irregulares de modo bem grosseiro mesmo, não se preocupe pois eles não serão usados, somente o caldo. Coloque em uma panela juntamente com 1 1/2 litro de água, tampe e deixe em fogo bem baixo, sem deixar ferver por aproximadamente uns 30 minutos. Os sabores vão apurar e dará um aroma irresistível! Peneire os vegetais e está pronto o fundo para o risotto.


Para o Risotto:
1 xícara de arroz arbóreo ou carnarolli
1/4 de xícara de azeite de oliva
1/2 cebola bem picadinha
200 ml de vinho branco seco (por favor, use um de boa qualidade, caso contrário, o risoto ficará bem ácido!)
1 litro de fundo para preparar o risoto
300 gr. de lula em anéis
2 tomates sem pele picados (pode ser o tomate pelati)
8 azeitonas pretas sem caroço e picadas
1 colher (sopa) de alcaparras (passe em água corrente antes de usá-las para tirar o excesso de sal)
1/2 pimenta dedo de moça pequena picada
1 colher (sopa) de queijo Grana Padano ou pecorino ralado
1 colher (sopa) de manteiga
salsinha picada para finalizar
suco de limão a gosto também para finalizar
sal a gosto

Como preparar:
Refogue a cebola no azeite e junte o arroz, as azeitonas pretas, as alcaparras e a pimenta e refogue mais um pouco. Adicione o vinho e vai mexendo. O arroz irá absorvê-lo bem rápido, então coloque os tomates.Vá mexendo e quando começar a ficar mais espesso, adicione o caldo aos poucos e continue mexendo bem para o arroz ir soltando o amido. Tempere com um pouco de sal, lembrando que tanto as alcaparras quanto as azeitonas e o queijo já são salgados e que você ainda poderá consertar o sal ao final do preparo. A medida que o caldo for secando, vá adicionando mais porções dele.
Neste momento, sua cozinha já deverá estar completamente tomada pelo aroma destes ingredientes tão aromáticos e os elogios já devem estar chegando aos seus ouvidos! Vá percebendo a textura do arroz, que como bem se sabe, deve estar al dente no final do preparo. Uns 8 minutinhos antes de ficar pronto, coloque as lulas e termine de cozinhar o risotto. Finalize o prato adicionando a manteiga e o queijo ralado e mexendo vigorosamente. Sirva e enfeite com a salsinha picada. Coloque algumas gotas do suco do limão para dar um up ao sabor do risotto.


Sugestão da chef: a receita do Putanesca original leva filés de anchova, como eu não tinha, não coloquei na minha receita. Mas se você quiser usar, coloque-os amassados junto com a cebola na hora de refogar.

Este risotto fica fantástico se acompanhado de um prosecco ou cava bem gelado... Mas ao invés disto, e já que falamos em Ouro Preto, desta vez escolhi uma garrafa da cerveja Ouropretana (esqueci de tirar uma foto) que eu tinha guardado para um momento especial... acho que não havia outro melhor, não é?! Quem ainda não provou, não sabe o que está perdendo... puramente artesanal e diretamente da terrinha...

Bem, eu posso ter saído de Ouro Preto, mas Ouro Preto não saiu e nem vai sair do meu coração! E para terminar este post, relembro alguns versos sobre como Ouropretar:

"... Eu ouropreto meu bem

Tu ouropretas também

Eles ouropretam...

... Vá ao Largo da Alegria

Candongueiros estão lá

Espalhando a poesia

Fazendo o samba rolar

Ensinando a quem não sabe

O verbo ouropretar!"

Cheers meus amigos e que bons ventos cheguem a BH!!!

E ELA VOLTOU!!!

Pessoal, a Severina teve que deixar o blog de molho durante esses últimos meses, devido a radicais mudanças, muitas turbulências e alguns solavancos que aconteceram pelos caminhos. Durante este período, ela se mudou para BH e aproveitou que estava tudo chacoalhando mesmo e não pensou duas vezes: se matriculou na faculdade de Gastronomia!

Isso mesmo! A Severina agora vai ser Chef de cozinha, com diploma e tudo, e posar de gourmet (ainda mais chic!) com suas receitas de-li-ci-o-sas! (Ai, ai, que agora ninguém segura essa mulher!) Então, para mostrar a quantas andam seus aprimoramentos culinários, ela vai postar todas as suas peripécias e o que está aprendendo de mais interessante lá na faculdade. Eu, se fosse vocês, não perderia nenhum episódio! Grande beijo e bem vindos de volta!