STROGONOFF DE LULAS

No final do ano de 2012 fui surpreendida com uma viagem que meu filho André, de 12 anos, iria fazer para conhecer a "cidade perdida" de Machu Pichu, no Peru. Era uma aventura de mochileiros que começava em Campo Grande para o encontro dos participantes e seguiu para Corumbá, onde a turma atravessou para Bolívia, enfrentando depois uma viagem de 20 incansáveis horas a bordo do expresso "Trem da Morte" que os levaria até Santa Cruz de La Sierra. De lá rumaram em direção a La Paz em mais um trajeto de aproximadamente 10 horas de ônibus... Haja disposição!!!

Mas a aventura não para por aí! Ainda em La Paz, os mochileiros subiram o Monte Nevado Chacaltaya, na Cordilheira dos Andes, que fica a mais de 5.000 metros de altitude. Esse meu garoto não é mole não! Subiu e foi um dos poucos que chegaram ao topo!

Olha o bonitinho lá nos Andes!

Por último, enfrentaram mais uma última caminhada de 3.200 degraus até chegar a Machu Picchu (matchu pirtcho, segundo ele!). Isso porque ele pulou a parte da Trilha Inka, onde os aventureiros enfrentam um caminho de 4 dias que começava com descida de bike, tirolesa, rafting... mas como ele ainda é muito novinho, achamos melhor ele não seguir a turma nesta parte. 

Mas enfim, foi uma viagem onde pratos como Risotto de Quinoa e até carne de lhama, esse menino comeu! 

E chegando em casa ele foi logo pedindo para eu fazer uma comidinha bem gostosa para ele. Eu que sou mãe e que sei muito bem prever as vontades dos filhos, já tinha providenciado um jantarzinho nada básico para dar as boas vindas à ele!

Strogonoff de Lulas

Ingredientes:

1/2 cenoura 

1/2 talo de alho poró

1/2 cebola

1 dente de alho inteiro

1 litro de água

400 gr de lulas em anéis

1 pimenta dedo de moça picada

1/2 caixinha de creme de leite

1/2 maço de coentro bem picadinho

sal e pimenta do reino a gosto

Como preparar:

Faça um "brodo" com os legumes (cenoura, alho, cebola e alho poró), juntando-os com o litro de água e deixando em imersão no fogo baixo e panela destampada por uns 15 minutos. Bata tudo no liquidificador e reserve. Tempere as lulas com sal e pimenta do reino. Refogue o molho em uma panela com um pouco de azeite, junte as lulas e o coentro. Deixe cozinhar por não mais que 5 minutos, acrescente a pimenta picadinha e o creme de leite. Acerte o sal e está pronto! Mais fácil que isso, só dois disso!!!

RISOTTO DE SHIITAKE COM LINGUIÇA

Essa receita eu fiz há algum tempo na casa de uma amiga lá em Ouro Preto. Combinamos de nos encontrar na casa dela, recém reformada, para fazer uma espécie de inauguração. Então pensei nessa receita, por ter um toque de requinte devido ao shiitake e informalidade quanto ao uso da linguiça. Fiz no fogão a lenha que tem bem no meio da cozinha dela (mais aconchegante, impossível), e o jantar foi um sucesso, regado a muito vinho e boa prosa!

Ingredientes:
1 xícara de arroz arbóreo
1 1/2 litro de caldo de legumes*
2 colheres (sopa) azeite extra virgem
1/2 cebola bem picadinha
1 dente de alho bem picadinho
200ml de vinho branco seco
50g de shiitake fresco
100g de linguiça toscana
sal e pimenta do reino
salsinha repicada
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) queijo grana padano ralado

Como preparar:
Tire a "pele" da linguiça e pique a carne. Refogue no azeite, junte a cebola e reserve. Doure o alho no azeite e depois junte o arroz. Adicione o vinho, mexa bem e deixe reduzir. Coloque o caldo de legumes aos poucos e sem deixar de mexer, vá cozinhando o risotto. Enquanto isso, salteie o shiitake em um pouco de manteiga e reserve também. Quando o risotto estiver quase no ponto, junte a linguiça e o cogumelo reservados e termine a cocção do arroz. Desligue o fogo e coloque a manteiga, o queijo e mexa bem para que o grana padano derreta e a manteiga dê o brilho final ao risotto.

* Para o caldo de legumes, coloque partes iguais de cenoura, salsão (sem as folhas), alho poró e cebola, em uma panela destampada contendo 2 litros de água. Deixe em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos. Este caldo não deve entrar em ebulição, podendo ferver bem brandamente. Você pode tê-lo guardado no freezer para facilitar no preparo de outros pratos como molhos e sopas.

Esta receita, se preparada num jantar para os amigos, impressiona bastante e é muito fácil de preparar!

RISOTTO DE DUE FUNGHI SECCHI E BISTECA

Gosto demais de funghi, inclusive adoro qualquer tipo de cogumelo e quando morei em Londres tive o privilégio de poder cozinhá-los sempre, até porque era muito fácil encontrá-los nos mercados. Aqui no Brasil estes produtos ainda são um pouco caros e não é tarefa muito simples achá-los para comprar. Mas vou dar uma dica: lá no Mercado Central, tem um lugar chamado Banca Santo Antônio que você consegue comprar o funghi secchi à granel, e o preço é muito em conta! 

Aproveitando a deixa, gostaria de esclarecer uma dúvida que muita gente tem em relação ao assunto. O "funghi secchi" não é um tipo de cogumelo, mas sim, a denominação dada a qualquer tipo de cogumelo que esteja seco. 

Os tipos de funghi (cogumelo em italiano) mais usados por aqui são o Shiitake e o Shimeji, como também o Funghi Chileno (que se refere a qualquer espécie de cogumelo comestível proveniente do sul do Chile). Um outro tipo que alguns restaurantes servem é o Funghi Porcini, este porém é mais caro que os outros, mas seu sabor é incomparável!

A receita escolhida de hoje é o risotto onde eu usei o funghi secchi de duas espécies: o shiitake e o chileno. Ela também leva espinafre picado e para acompanhar uma bisteca de porco bem suculenta!

Ingredientes:

1 xícara (chá) de arroz arbóreo

1 litro de fundo de legumes*

1/4 de cebola picada em quadradinhos bem pequenos (brunoisette)

200ml de vinho branco seco

2 colheres (sopa) de azeite

20gr de funghi shiitake

20gr de funghi chileno

50gr de espinafre picado

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de queijo tipo grana padano ralado

2 bistecas de porco 

sal e pimenta do reino

Como preparar:

Comece lavando rapidamente em água corrente os cogumelos e deixando-os de molho em água quente para hidratar. Deixe por mais ou menos uns 30 minutos, depois escorra a água, reserve e pique o funghi em pequenos pedaços. Refogue em uma panela a cebola e acrescente o arroz arbóreo e depois os cogumelos hidratados. Coloque o vinho e deixe evaporar. Tempere com um pouco de sal. Vá adicionando conchas do fundo de legumes aos poucos, sempre mexendo o arroz para que solte o amido. A medida que o caldo for secando alterne com a água reservada do funghi e o caldo de legumes. Cozinhe até ficar al dente. Prove o sal e corrija o tempero se necessário. Finalize com a manteiga, o queijo ralado e o espinafre, misturando muito bem para encorporar todos os ingredientes. 

Para preparar a bisteca, tempere com sal e pimenta do reino. Leve ao fogo em uma chapa ou frigideira anti aderente. Sele de um lado, deixando por uns 5 minutos, depois do outro por mais 5 minutos.

*Fundo de legumes: Coloque 1 1/4 litro de água em uma panela juntamente com 1/2 talo de salsão, 1/2 talo de alho poró, 1/2 cebola e 1/2 cenoura. Deixe em fogo baixo, fervendo, mas com cuidado para não entrar em ebulição.

Sugestão da Chef: esse fundo você pode utilizar em várias receitas, como sopas, cozidos, molhos, etc. Aprendi em uma das nossas aulas lá na faculdade e geralmente é a primeira coisa que preparamos na cozinha antes de começarmos as receitas. 

Outra dica é sobre cortes de legumes. Você reparou que eu coloquei o nome do corte que utilizei para a cebola, o brunoisette. Este corte quadradinho é feito no tamanho preciso de 1mm de cada lado. Para se cortar os alimentos outros tantos cortes são usados, como brunoise, juliene, macedoine, jardiniere... Tentarei mostrar ao longo de nossas receitas estes outro para que você veja, ok?! Veja a seguir como fazer o corte:

Imagem do site cozinhapequena.com

RISOTTO DE LULA ALLA PUTANESCA E A FALTA QUE OURO PRETO FAZ

Esta foi minha última receita feita em terras ouropretanas, antes de me mudar para BH. Vou ficar com saudades da minha cozinha... meu patchwork de azulejos coloridos... e principalmente de meus cenários fantásticos (como na foto que está no final do post, tirada da janela lá de casa!)... aiai Ouro Preto já está deixando saudades...

Mas voltando ao que interessa... para iniciar o preparo, vou dar uma dica: faça primeiro um fundo (caldo que servirá de base para o risotto), para dar sabor e aromatizar ainda mais o prato. A receita é a seguinte:

Para o fundo:
1 talo de alho poró
1/2 cenoura
1/2 talo de salsão
1/2 cebola
1 folha de louro

Como preparar:
Corte tudo de modo em pedaços irregulares de modo bem grosseiro mesmo, não se preocupe pois eles não serão usados, somente o caldo. Coloque em uma panela juntamente com 1 1/2 litro de água, tampe e deixe em fogo bem baixo, sem deixar ferver por aproximadamente uns 30 minutos. Os sabores vão apurar e dará um aroma irresistível! Peneire os vegetais e está pronto o fundo para o risotto.


Para o Risotto:
1 xícara de arroz arbóreo ou carnarolli
1/4 de xícara de azeite de oliva
1/2 cebola bem picadinha
200 ml de vinho branco seco (por favor, use um de boa qualidade, caso contrário, o risoto ficará bem ácido!)
1 litro de fundo para preparar o risoto
300 gr. de lula em anéis
2 tomates sem pele picados (pode ser o tomate pelati)
8 azeitonas pretas sem caroço e picadas
1 colher (sopa) de alcaparras (passe em água corrente antes de usá-las para tirar o excesso de sal)
1/2 pimenta dedo de moça pequena picada
1 colher (sopa) de queijo Grana Padano ou pecorino ralado
1 colher (sopa) de manteiga
salsinha picada para finalizar
suco de limão a gosto também para finalizar
sal a gosto

Como preparar:
Refogue a cebola no azeite e junte o arroz, as azeitonas pretas, as alcaparras e a pimenta e refogue mais um pouco. Adicione o vinho e vai mexendo. O arroz irá absorvê-lo bem rápido, então coloque os tomates.Vá mexendo e quando começar a ficar mais espesso, adicione o caldo aos poucos e continue mexendo bem para o arroz ir soltando o amido. Tempere com um pouco de sal, lembrando que tanto as alcaparras quanto as azeitonas e o queijo já são salgados e que você ainda poderá consertar o sal ao final do preparo. A medida que o caldo for secando, vá adicionando mais porções dele.
Neste momento, sua cozinha já deverá estar completamente tomada pelo aroma destes ingredientes tão aromáticos e os elogios já devem estar chegando aos seus ouvidos! Vá percebendo a textura do arroz, que como bem se sabe, deve estar al dente no final do preparo. Uns 8 minutinhos antes de ficar pronto, coloque as lulas e termine de cozinhar o risotto. Finalize o prato adicionando a manteiga e o queijo ralado e mexendo vigorosamente. Sirva e enfeite com a salsinha picada. Coloque algumas gotas do suco do limão para dar um up ao sabor do risotto.


Sugestão da chef: a receita do Putanesca original leva filés de anchova, como eu não tinha, não coloquei na minha receita. Mas se você quiser usar, coloque-os amassados junto com a cebola na hora de refogar.

Este risotto fica fantástico se acompanhado de um prosecco ou cava bem gelado... Mas ao invés disto, e já que falamos em Ouro Preto, desta vez escolhi uma garrafa da cerveja Ouropretana (esqueci de tirar uma foto) que eu tinha guardado para um momento especial... acho que não havia outro melhor, não é?! Quem ainda não provou, não sabe o que está perdendo... puramente artesanal e diretamente da terrinha...

Bem, eu posso ter saído de Ouro Preto, mas Ouro Preto não saiu e nem vai sair do meu coração! E para terminar este post, relembro alguns versos sobre como Ouropretar:

"... Eu ouropreto meu bem

Tu ouropretas também

Eles ouropretam...

... Vá ao Largo da Alegria

Candongueiros estão lá

Espalhando a poesia

Fazendo o samba rolar

Ensinando a quem não sabe

O verbo ouropretar!"

Cheers meus amigos e que bons ventos cheguem a BH!!!

RISOTTO DE POLVO E LULA

Hoje amanheceu um tempinho chuvoso, com a neblina cobrindo a cidade e aquele frio gostoso que dá uma preguiça de fazer as coisas... Então, pensei: o que combina com tudo isso?! Ah! Pode ser um caldinho... mas também pode ser o bom e velho risotto!

Esse foi o cenário inspirador de hoje, visto da janela daqui de casa!!!

O risotto é um prato originário do norte da itália e para o seu preparo pode ser usado o arroz "arbóreo" ou o "carnarolli". Ele tem a aparência de um arroz bem molhadinho, e ao contrário de muitas pessoas falarem que parece arroz unidos venceremos ele deve ter uma consistência mais al dente, ou seja, deve ficar mais durinho do que o arroz normal. É uma receita bem rápida de preparar, pois o tempo de cozimento é de aproximadamente 18 minutos.

Para fazer o risotto, procure ter todos os ingredientes picados e a disposição. Já deixe o caldo preparado. Sirva uma taça de um bom vinho, coloque para tocar uma música que te deixe bem feliz e que venha o risotto!!!

Ingredientes:

- 1 xícara (chá) de arroz arbóreo ou carnarolli
- 200gr. de lula em anéis
- 200gr. de polvo cozido* e picado
- 1/2 cebola roxa picada bem pequenininha
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 colher (café) de açafrão
- 1 xícara (chá) de vinho branco seco
- 1 litro de caldo de peixe
- sal e pimenta a gosto
- 2 colheres (sopa) de salsinha picada

Como preparar:

Comece pelo caldo de peixe fervendo a água e adicionado 1 cubinho de caldo de peixe (pode ser de camarão também). Eu particularmente gosto de fazer este caldo usando 1/2 xícara de molho de peixe e 1/2 xícara de molho de ostra, que você acha no Verdemar, um talo de alho poró, 1/2 cenoura picada e 1 1/2 litro de água. Deixo cozinhar, reduzir só um pouco e antes de usar é só coar.

Refogue a cebola em 1 colher de manteiga (reserve a outra colher para usar no final), junte o açafrão e depois o arroz. Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Vá adicionando o caldo de peixe, uma concha por vez. Misture devagar até que o caldo evapore e coloque mais caldo. Depois de uns 12 minutos, acerte o sal e a pimenta e acrescente as lulas. Depois de uns 2 minutos acrescente o polvo. Termine de cozinhar o risotto, sem esquecer do caldo e sem deixar passar do ponto: al dente! Misture a outra colher de manteiga e a salsinha picada e sirva imediatamente.

Uma dica importantíssima: uma vez o chef Rodolfo Bottino (quem não se lembra dele dá uma olhada nesse link http://youpode.com.br/blog/penacozinha/2010/05/26/solar-do-carmo-milagre-de-minas/) me falou assim "o risotto é um prato que não pode esperar pelas pessoas para ser servido, as pessoas é que devem esperar pelo risotto!"

* Para cozinhar o polvo, o processo é estranho, mas é fácil. Lave bem o polvo, retire a cabeça, coloque o polvo numa panela de pressão e adicione somente 1 cebola pequena, não precisa colocar água. Leve ao fogo e quando a panela começar a fazer o barulho de pressão (mas pressão mesmo!), desligue a panela e espere esfriar para abrir. Pronto! Você já cozinhou o polvo e já pode utilizá-lo!